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O diamante da cozinha

Apenas oito variedades são conhecidas, e cinco são comercializadas e encontradas o ano todo

30.12.2017

A trufa é o diamante da cozinha. Brillat-Savarin atribuiu a esta matéria-prima a virtude de instigar os mais doces prazeres e submeter o paladar aos caprichos dos sentidos. Segundo o autor de A Fisiologia do Gosto, as trufas podem, em certas ocasiões “tornar as mulheres mais tenras e os homens mais amáveis”.

Este fungo ou cogumelo subterrâneo já foi considerado um objeto misterioso. As trufas só começaram a ser classificadas depois de mais de 2 mil anos em uso. A partir do século 18, cientistas renomados como Pico, Vittadini, Tulasne e Chatin começaram a pesquisá-las. Existem mais de cem tipos, colhidas em cerca de 12 países. Apenas oito variedades são conhecidas, e cinco são comercializadas e encontradas o ano todo.
trufa e seu terroir
Durante minha passagem pela revista La Cucina Italiana, em Nova York, participava freqüentemente de eventos com cozinheiros e produtores italianos de vinhos, queijos e azeites, que promoviam seus produtos nos Estados Unidos. Um desses jantares aconteceu no L’atelier, de Joël Robuchon, dentro do hotel Four Seasons, localizado na Rua 57 com a Park Avenue. O chef realiza workshops com menu-degustação em seus restaurantes de Tokyo, Paris, Las Vegas e Nova York.

Na ocasião, o francês Robuchon serviu enguia com foie gras e rúcula, bolinhos de perna de rã com trufas negras e aspargos selvagens sensacionais. Achei o sabor das trufas interessantes, mas não tinha ainda certeza quanto aos gostos e aromas da iguaria. Dois anos depois, garimpei esta jóia em minha tese de mestrado para a Universidade de Ciências Gastronômicas, em Parma, na Itália. Ao buscar inspiração em Brillat-Savarin, decidi investigar sobre “Trufa e seu Terroir”.

Após concluir a pesquisa, fui convidado para trabalhar em uma importante empresa do segmento de trufas frescas e derivados. Além de atuar na área de educação da matéria-prima, tive a oportunidade de conhecer os mais famosos colhedores de trufas da Itália, Espanha, Croácia e dos Estados Unidos. E também alguns dos mais importantes chefs do mundo, que a utilizam em sua cozinha. Foi uma experiência fascinante desvendar seus mistérios. A trufa é a quintessência do Umami: sensual, apaixonante, preciosa e mágica.


a cidade da trufa



tesouro escondido
A trufa é dividida em duas partes. A primeira é o fruto, que é comestível. A segunda, invisível a olho nu, é composta pelas raízes do cogumelo chamadas de Micelium, que produz o fruto ou trufa. Cada variedade demanda por um clima específico, caracterizado por umidade, temperatura, abundância de água e composição do terreno. O tamanho pode ser pequeno, grande, circular ou irregular, geralmente, são encontradas em uma profundidade entre 10 e 40 centímetros.

Peridium é o nome dado à casca; e Gleba à parte interna, que contém as sementes, denominadas esporas. Quando as esporas estão maduras, a trufa exala um aroma concentrado com a finalidade de se multiplicar. A reprodução acontece por meio da simbiose entre a raiz específica de uma árvore, o meio ambiente, a abundancia de água ao redor e o micro clima.

Os Miceliums se enroscam nas raízes das árvores, formando a Micorhiza. Esse processo gera novos Miceliums para explorar o solo, e podem chegar a uma distância de 50 metros. Tanto a árvore como a trufa dependem da Micorhiza. Por ser incapaz de fazer a fotonssíntese, o cogumelo se nutre através das raízes das árvores, beneficiada com os sais minerais dos longos Miceliums da trufa.

os caçadores de trufa
Extrair essa preciosidade da terra exige precisão e faro apurado. Por isso, cães especialmente treinados identificam a localização exata. A partir da identificação, os caçadores de trufas cavam, cuidadosamente, com uma ferramenta apropriada para recolher o cogumelo com as mãos, sem danificar as raízes das árvores. Após a coleta, imediatamente, eles nivelam a superfície com terra para evitar que as raízes fiquem desidratadas.


O caçador responsável é comprometido com naturaza e o ambiente que lhe fornece as jóias comestíveis. Eles nunca retiram o cogumelo antes de amadurecer, como por exemplo, a Fiorone (tipo inferior de trufas brancas). Além de não prejudicar o equilíbrio ecológico da área, sua missão é preservar as trufas, reverenciada como uma dádiva da natureza. Na Itália, a colheita das trufas é definida pela Lei 752/85, que determina variedades, áreas permitidas, retirada do solo, raças de cães, manutenção do meio ambiente, a fim de garantir que o cogumelo poderá se reproduzir a cada ano.

o perfil do caçador
Os cães podem ser mestiços ou com pedrigree e valem milhares de euros, graças ao seu olfato, ao tempo e paciência dispendidos no seu treinamento. Melhor ainda se o animal fizer parte de uma geração de caçadores. Seu sentido olfativo será ainda mais apurado para indicar o esconderijo das trufas, que podem estar até 50 centímetros abaixo do solo.

O fiel escudeiro do caçador deve ter porte entre pequeno e médio e excelente resistência física. Essas são algumas das qualidades necessárias para que o cão transite com segurança na vegetação espinhosa e rasteira, sem perder o ritmo da caçada. Em 1991 a raça Lagotto Romagnolo foi eleita para a tarefa de farejar trufas. O cão é considerado um especialista em cogumelos.

variedade de trufas


• Tuber Melanosporum Vittadini | Trufa Negra de Inverno | Trufa de Périgord | Trufa de Norcia.
É a trufa mais conhecida e pode chegar ao tamanho de uma laranja. Esta é a minha preferida. Tem sabor muito delicado com notas doces e de nozes bem suaves. É bastante utilizada na cozinha francesa. A colheita ocorre entre novembro e março. As melhores trufas negras estão na Espanha, Itália, França, Portugal, Hungria, Grécia e Alemanha. Também são encontradas na Nova Zelândia e no Óregon.

• Tuber Magnatum Pico | Trufa Branca
É a mais cara das trufas e muito difícil de ser encontrada. Pode ser pequena como uma ervilha; ou grande como uma batata. As trufas brancas são famosas por seus aromas robustos e presentes, variando notas de queijos de leite de vaca maduros até alho e vinagres balsâmicos. A colheita ocorre entre setembro e dezembro, principalmente na Itália, Croácia e Eslovênia.
• Tuber Aestivum Vittadini | Trufa de Verão
É a mais comum das trufas. Amadurecem entre junho e setembro e são colhidas em quase toda a Europa. Além da Turquia e Norte da África. Tem sabor leve e notas de avelã e amêndoas.

• Tuber Uncinatum Chatin | Trufa da Borgonha
É muito parecida com a trufa Aestivum, mas a colheita é feita entre setembro e dezembro.

• Tuber Albidium Pico | Tuber Borchii Vittadini | Trufa da Toscana | Trufa Bianchetto
As cores variam de acordo com o lugar onde amadurecem. Geralmente são pequenas com forte aroma de alho. São excelentes como ingredientes e mantêm seus sabores únicos em várias preparações. Encontrada em toda a Europa, a colheita é realizada entre Janeiro e Abril.

• Tuber Brumale Vittadini | Trufa negra Brumale
Assim como a Bianchetto é colhida entre Janeiro e Abril, na Europa, Sibéria, Óregon e Australia. Seu tamanho é parecido com o de uma pequena avelã e com algumas trufas negras Melanosporum. É caracterizada por seu gostoso aroma de rabanete, infuso com nozes frescas.

outras variedades

• Tuber Moschatum de Ferry

• Tuber Microsporum Vittadini ou Trufa Negra Lisa
É uma delícia, mas muito dificil de encontrar.

• Tuber Mesentericum Vittadini ou Trufa de Bagnoli
Tem um aroma intenso de amoníaco. cozida é bem interessante.

algumas trufas não comestiveis

• Tuber Excavatum Vittadini ou Trufa Mágica;

• Tuber Rufum Pico ou Trufa Vermelha.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

 

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