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Borough Market

Aromas, cores e sabores desde 1276 em Londres

30.12.2017

A mais importante referência em food shopping da Inglaterra é o mercado Borough de Londres. Um passeio pelas suas estreitas ruelas, preferencialmente aos sábados pela manhã, entre vendedores de queijos artesanais, barracas com verduras e legumes frescos colhidos nos arredores de Londres, curtindo aromas e sabores, é uma experiência sensorial extraordinária.

 

A primeira vez que visitei o Borough market foi no inverno de 2006. Fazia muito frio em Londres, o dia estava nublado com uma leve neblina pela manhã. Eu havia escolhido o mercado para realizar um projeto de antropologia alimentar, orientado pela celebre Carole Cunningham, uma das feras do assunto no mundo. Estive em Londres durante alguns dias conversando com freqüentadores do mercado, comerciantes e produtores rurais que todas as semanas levam seus produtos ate o Borough market. Apesar do frio, os curiosos e compradores não estavam muito preocupados com a temperatura. O mercado está sempre lotado e as vezes é dificil andar entre a multidão que se aglomera em frente as varias barraquinhas. Mais de dez mil pessoas visitam o Borough market todos os sábados.

 

O Borough market fica na rua Borough High, localizada perto da catedral Southwark na saída sul da London Bridge. O mercado existe, acredite se quiser, desde o ano de 1276, apesar de ter passado por algumas mudanças. Hoje em dia funciona diariamente pela manhã como mercado atacadista de hortifrutigranjeiros e nas sextas e nos sábados está aberto durante todo o dia para o publico em geral. Historicamente o Borough market sempre foi um mercado de frutas e verduras, porem nos últimos anos mais e mais artesãos do sabor, com produtos variados e de qualidade tem feito parte de uma seleção incrível de ingredientes e sensações gastronômicas.

Dentro do Borough market existem duas áreas distintas. A entrada sul nos leva para a parte aberta do mercado onde estão as barracas e os estandes com lonas coloridas que oferecem uma grande variedade de comidas e ingredientes quentes, queijos, méis e flores. Filas enormes são formadas em frente aos estandes mais famosos e conhecidos do mercado, onde kebabs’ e baguetes fresquíssimas dos clássicos hog roasts, ou leitão assado, são servidas e consumidas aos milhares todas as semanas. Mas não é só isso, pois as vieiras grelhadas na hora, ao lado dos steaks de avestruz alucinam os sentidos. Acredito que muitas pessoas somente vão ao Borough market para deliciarem-se com os sabores locais preparados na hora. Percebi que existem muitos freqüentadores que não carregam sacolas de compras, param em todos os estandes e estão sempre mastigando algo com um sorriso no rosto. A parte coberta na área norte do mercado é dedicada as frutas e verduras frescas, chocolates e carnes nobres. Aparentemente do lado de dentro as coisas são mais organizadas.

As pessoas tem um papel fundamental na diversidade cultural do Borough market. Entre agricultores, vendedores e cozinheiros, podemos identificar compradores assíduos que cumprimentam os vendedores, turistas com câmeras e é claro, foodies de todas as partes do mundo que visitam o mercado com uma enorme emoção. Por Londres ser considerada uma das cidades com uma das maiores diversidades étnicas da Europa, não é tão fácil descrever a origem de todos.

Tenho certeza que todos os continentes, todas as religiões e muitos grupos étnicos estão representados em um só lugar. É uma delicia conhecer detalhes sobre essa verdadeira meca de produtos de qualidade. Durante uma caminhada conheci uma senhora chamada Susan Elliot que me contou sobre os seus hábitos de compras semanais no Borough market. Susan, como a maioria dos ingleses, se preocupa com a qualidade dos produtos que está comprando. Ela conta orgulhosa conhecer a maioria dos vendedores pelo nome e se diz satisfeita por comprar produtos e ingredientes que tem certeza serem gostosos, limpos e justos. “Mesmo custando aqui um pouco mais do que no supermercado, vale muito a pena sentir prazer ao comprar o que vou comer, pois sei e conheço quem produziu e como”.

Além de sabores e aromas encontrei também muitos sons peculiares no Borough market. Procurando pelo mais característico, fui até o estande de legumes do senhor Brian Jones que durante horas todas as sextas e sábados motiva os compradores chamando a sua atenção com uma quase-canção sensacional .. “One Pound a bowl or a bag. I’m going home. One pound you take it all”.

A variedade de produtos de qualidade, orgânicos, do comércio justo e até biodinâmicos impressiona. Em sua grande maioria, os produtores se orgulham das diversas certificações oficiais que são apresentadas tanto nos produtos como também nos próprios estandes. De uma maneira geral, o Borough market poderia ser classificado como uma charmosa mistura de um farmers’ market (mercado produtor) e um elegante centro gourmet.

 

Conversando com Evans Dillmore, membro da terceira geração de uma família produtora de queijos orgânicos do País de Gales que comercializa seus produtos no mercado desde 1940, pude perceber que a comunicação é uma ferramenta importantíssima para o sucesso do Borough market. Evans acha que a educação do gosto promovida por celebridades locais da culinária como Gordon Ramsey, Heston Blumenthal, Giorgio Locatelli e Jamie Oliver está mudando os hábitos de consumo de alimentos dos ingleses, porque estes chefes estrelados usam a mídia de massa para educar a população sobre a importância tanto de saber a origem do que comemos, como também conhecer detalhes sobre como foram produzidos os ingredientes que levamos para casa todos os dias. Informaçoes que não se encontram em supermercados.

Antes de me despedir de Evans, perguntei sobre os queijos ingleses e onde poderia encontrar uma seleção dos melhores produzidos na Inglaterra. Sem necessidade de pensar duas vezes, Evans olhou para os seus queijos expostos harmoniosamente na nossa frente, sorriu e me contou que a segunda melhor seleção poderia ser encontrada na clássica loja de queijos finos Neal’s Yard Dairy, uma referencia em seleção, maturação e comercialização de queijos surreais da Inglaterra e Irlanda. A loja fica dentro da área coberta do Borough Market e fui fundada por seu amigo Randolph Hodgson, um cheese master que mantém pessoalmente uma relação direta com mais de setenta produtores espalhados por todo o Reino Unido. A maioria dos queijos são produzidos com leite cru e a variedade é surpreendente. É possível encontrar desde os clássicos ingleses Montgomery Cheddar, Colston Bassett Stilton, Kirkham’s Lancashire e Stichelton, os nobres representantes escoceses Seator’s Orkney e Strathdon, assim como algumas relíquias sensórias da Irlanda como o Gubbeen, St Gall e St Tola.

Os mercados centrais ou mercados de rua na Europa existem ha séculos. Podemos dizer que a própria historia da Europa foi construída em torno de seus mercados, suas localizações e os seus grandes comerciantes, que viajavam por todo o continente trocando seus produtos. De acordo com historiadores, os fenícios chegaram na região de Cornwall ao sul da Inglaterra, onde compraram metais e latas, e trocaram produtos. Os antigos gregos viajaram por toda a Europa trocando muitos produtos alimentares. Os comerciantes romanos contratavam grandes embarcações para transportar preciosos carregamentos de vinho, azeite de oliva e grãos. Muitas cidades, inclusive, foram construídas ao redor dos mercados centrais durante a Idade Média.

E uma nova Europa está sendo construída dentro de um modelo social moderno com bases em suas tradições culturais. Com o objetivo de melhorar a qualidade de vida da população, o governo Europeu lançou na década de 1990 uma iniciativa chamada EMPORION. Uma forte catapulta promocional e econômica foi desenvolvida para investir na comercialização de produtos de qualidade, estimular os cidadãos de todos os países membros da Uniao Europeia a consumir mais produtos frescos, de origem local e deliciosos. Mercados centrais são a melhor ferramenta para promover a saúde publica com o foco em uma nutrição adequada para todos. Os mercados centrais contribuem para a vida social, econômica e turística das cidades, alem de promover um maior contato entre os cidadãos. Os mercados centrais estão mais perto das pessoas do que os modelos de super ou hipermercados, que em sua maioria são armazéns fechados que somente comercializam produtos industrializados, com ingredientes artificiais, muito xarope de milho, sabores com notas residuais desagradáveis e grande marcas onde somente o design das embalagens é relevante.

Mercados centrais Europeus como Porta Palazzo em Turín, Borough Market em Londres, La Boqueria em Barcelona, Mercado de San Miguel em Madri, Mercado Central de Lyon e Központi Vásárcsarnok em Budapeste são alguns bons exemplos do que sistemas integrados da agricultura a mesa fazem para melhorar as cidades e sobretudo a qualidade de vida de seus cidadãos.

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Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura & comunicação alimentar e sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação no agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no Rio de Janeiro e Madrid

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